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Vegan backen: Tipps für tierfreie Backwaren ohne Ei und Milchprodukte

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Verfasst von Elisa Horn
Lesedauer: 9 Minuten
Vegane Backwaren in der Bäckerei
© Daisy-Daisy - istockphoto.com
Inhaltsverzeichnis
Kannst du klassische Backwaren vegan zubereiten, ohne an Geschmack und Textur zu verlieren? Als Bäcker oder Konditor stehst du vor der Herausforderung, pflanzliche Alternativen zu entwickeln, die genauso lecker und ansprechend sind wie das Original. Erfahre hier, wie du altbewährte Rezepte erfolgreich neu umsetzen und mit kreativen Ideen deine Kunden begeistern und deine Zielgruppe erweitern kannst.
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Die Bedeutung des veganen Backens in der Bäckereibranche

Der Bedarf an rein pflanzlichen Produkten steigt immer weiter an, deshalb ist es als Bäcker oder Konditor von großer Bedeutung, das vegane Backen zu Beherrschen. Mit einer großen Auswahl an Alternativen kannst du eine neue Zielgruppe gewinnen und dich von der Konkurrenz abhebenIn den meisten Bäckereien fehlt auch heute noch ein veganes Angebot abseits von Brot und Brötchen. Milchalternativen zum Kaffee werden ebenfalls nicht überall angeboten. Hier kannst du relativ einfach mit kleinen Anpassungen in deinem Angebot punkten. Zeitgleich kannst du auf den Trend zur gesunden und nachhaltigen Ernährungsweise aufspringen.

Um Klassiker erfolgreich vegan umzusetzen, ist es entscheidend die Basics zu verstehen. Hierbei geht es um die richtige Kombination von Zutaten und Backtechniken, damit der Charakter des Originals erhalten bleibt. Durch den kreativen Einsatz von pflanzlichen Alternativen wirst du deine Verkaufsschlager erfolgreich verwandeln und deine Kunden begeistern können.

Milchalternativen

Als eine der am häufigsten verwendeten Zutaten beim Backen ist Milch fast nicht wegzudenken. Dennoch gibt es zahlreiche Optionen, die du nutzen kannst. Das Großartige: Jede hat ihre eigenen Eigenschaften und Anwendungsbereiche. Durch unterschiedliche Geschmäcker hast du so noch mehr Anpassungsmöglichkeiten für deine Backwaren.

1. Sojamilch

Sojamilch ist aufgrund ihrer ähnlichen Konsistenz zu Kuhmilch und ihres neutralen Geschmacks vielseitig einsetzbar. Sie eignet sich hervorragend für Muffins, Kuchen und Puddings.

2. Mandelmilch

Mandelmilch überzeugt mit einem leicht nussigen Geschmack, perfekt für süße Brote und Kekse.

3. Hafermilch

Hafermilch ist eine gute Wahl bei Rezepten, die eine cremige Textur erfordern, wie zum Beispiel Quiches und Sahnetorten. Hierbei gibt es auch Varianten mit unterschiedlichem Fettgehalt, um den reichhaltigen Geschmack von Milch zu simulieren.

4. Kokosmilch

Kokosnussmilch nutzt du am besten für tropische Kuchen und Desserts oder um einem Rezept die besondere exotische Note zu verleihen.

Achtung: So verändert die Milchalternative den Teig

Bei der Auswahl der pflanzlichen Milchsorte solltest du beachten, dass verschiedene Sorten, insbesondere solche mit höherem Fettgehalt, wie Kokosnussmilch, den Teig schwerer machen können. Dies kannst du ausgleichen, in dem du die Menge an flüssigen Zutaten anpasst oder einen Teil der Milch mit Wasser verdünnst.

Außerdem enthalten viele pflanzliche Milchsorten zugesetzten Zucker oder Aromen, was den Geschmack deines Endprodukts beeinflussen kann. Achte daher darauf, ungesüßte Varianten zu verwenden, wenn du den Zuckergehalt deines Rezepts kontrollieren möchtest.

Durch die bewusste Auswahl und Verwendung pflanzlicher Milchalternativen kannst du nicht nur tierische Produkte ersetzen, sondern auch neue Geschmacksrichtungen und Texturen in deine Backkreationen einbringen. So eröffnest du dir und deinen Kunden eine Welt voller kreativer und köstlicher Möglichkeiten.

Ei-Ersatzprodukte

Chiasamen / Leinsamen: 1EL Samen + 3 EL Wasser = 1 Ei

Die zentrale Rolle beim Backen spielen Eier. Sie sorgen für Bindung, Feuchtigkeit und Struktur. Beliebte Ersatzprodukte, die diese Funktion übernehmen können, sind zum Beispiel Leinsamen- und Chiasamen. Ein Esslöffel gemahlene Samen, gemischt mit drei Esslöffeln Wasser, ersetzt ein Hühnerei.

Bananen / Apfelmus: 1/2 Glas Mus oder 1 zerdrückte Banane = 1 Ei
In Kuchen und Muffins sind pürierte Bananen oder Apfelmus gute Optionen. Sie sorgen nicht nur für Feuchtigkeit im Teig sondern spenden auch noch eine natürliche Süße. Ungefähr ein halbes Glas Fruchtpüree ersetzt ein Ei. Für eine cremigere Konsistenz kann pflanzlicher Joghurt in unterschiedlichen Fettvariationen verwendet werden.

Kichererbsenmehl: !EL Kichererbsenmehl + 2 EL Wasser = 1 Ei

Kichererbsenmehl kommt gerne bei den herzhaften Backwaren zum Einsatz. Hierbei mischst du einen Esslöffel Kichererbsenmehl mit zwei Esslöffeln Wasser, um ein Ei zu ersetzen. Dies wird eine klebrige Masse und bietet eine ausgezeichnete Bindung.

Ei-Ersatz-Pulver: Dosierung siehe Verpackung

Im Handel gibt es mittlerweile auch speziellen Ei-Ersatz. Dieser basiert auf einer Mischung von Stärken und Mehlen. Er ist oft nützlich, wenn du eine genauere Dosierung benötigst oder im Zeitdruck bist.

Tipp aus der Redaktion: Das Wasser der Hülsenfrüchte zu Ei-Schnee aufschlagen

Eine oft übersehene, aber äußerst effektive Zutat beim veganen Backen sind Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Bohnen. Ihre Magie? Aquafaba! Das ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten bzw. das Wasser in den Dosen der Hülsenfrüchte, und eignet sich überraschend gut als Ei-Ersatz. Es kann aufgeschlagen werden, um eine luftige Konsistenz zu erzielen, die Eischnee ähnelt. So eignet es sich perfekt für Meringue, Schaumküsse und sogar Macarons. 

Ersatz von Butter

Butter verleiht Backwaren nicht nur Geschmack, sondern auch eine zarte Krume und Feuchtigkeit. Doch es gibt eine Vielzahl pflanzlicher Alternativen, die diese Eigenschaften ebenso gut erfüllen können.

Margarine als Butter-Ersatz

Margarine ist hierbei die unkomplizierteste Option, da sie in den meisten Rezepten eins zu eins verwendet werden kann. Dennoch musst du darauf achten, eine hochwertige, vegane Margarine ohne gehärtete Fette auszuwählen. So erreichst du am ehesten die gleiche Textur wie Butter und den besten Geschmack.

Pflanzliches Öle: Rapsöl, Kokosöl, Olivenöl

Pflanzliche Öle wie Rapsöl, Kokosöl und Olivenöl sind ebenfalls hervorragende Alternativen zu Butter.

Rapsöl ist neutral im Geschmack und vielseitig einsetzbar. Am besten eignet es sich für Muffins, Brownies und andere süße Backwaren.

Kokosöl kann sowohl in geschmolzener wie auch in fester Form verwendet werden. Es eignet sich für Gebäck, welches eine feste Struktur erfordert wie zum Beispiel Kekse und Kuchen.

Olivenöl hingegen eignet sich durch seinen charakteristischen Eigengeschmack für herzhafte Backwaren wie Brot, Pizzateig und pikante Kuchen.

Avocado (ganze Frucht, zerdrückt)

Für Schokoladen- und Gewürzkuchen hingegen eignet sich die Avocado. Ihr milder Geschmack kommt hierbei gut zur Geltung.

Nussbutter / Nuss-Mus

Für Rezepte, die eine cremige Konsistenz erfordern, wie Füllungen oder Glasuren, bieten sich Nussbutter wie Mandel- oder Cashewbutter an. Diese sind reichhaltig und geschmackvoll und bieten eine zusätzliche Geschmackstiefe. 

Extra-Tipp: Beim Wechsel von Butter auf pflanzliche Fette ist es wichtig, die Menge der trocknen Zutaten leicht zu erhöhen. Da sie oft flüssig sind, können sie die Teigstruktur verändern.

Anpassen eines klassischen Rezepts auf ein veganes

  1. Analyse des Rezepts: Beginne mit einer ausführlichen Analyse des klassischen Rezepts, um die tierischen Zutaten zu finden, die ersetzt werden müssen. Eventuell gibt es Zutaten die du nicht eins zu eins ersetzen kannst, sondern durch eine Kombination substituieren musst. 
  2. Auswahl geeigneter Alternativen: Wähle die pflanzliche Alternative, die zu deinem Rezept passt. Achte hierbei nicht nur auf Textur- und Geschmack, sondern auch auf die funktionellen Eigenschaften beim Backen wie zum Beispiel den Fettgehalt deines gewählten Milchersatzes.
  3. Anpassung der Zutatenverhältnisse: Um eine ähnliche Konsistenz und Textur wie im Originalrezept zu erreichen, musst du die Mengenverhältnisse vom gesamten Rezept anpassen. Pflanzliche Öle können nicht komplett die Butter im Rezept ersetzen. Hierbei wirst du möglicherweise etwas experimentieren müssen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
  4. Berücksichtigung von Backtechniken: Beachte die unterschiedlichen Backeigenschaften der veganen Ersatzstoffe im Vergleich zu den tierischen Zutaten. Gegebenenfalls musst du die Temperatur und Backzeit anpassen. 
  5. Testen und Anpassen:  Führe mehrere Testläufe durch, um das Rezept zu verfeinern. So kannst du sicherstellen, dass es dem Original in nichts nachsteht. Notierte dir hierbei immer jede Änderung damit du in Zukunft dasselbe Ergebnis erzielst.
  6. Feedback einholen und optimieren: Frage Freunde, Kollegen oder Familie deine neue Kreation zu probieren und dir unabhängiges Feedback einzuholen. So kannst du dein Rezept weiter verfeinern und optimieren.

Weitere Tipps fürs vegane Backen

  •     Geheimzutat Gemüse: integriere Gemüse wie Karotten, Zucchini oder Kürbis in deine Backrezepte. Sie sorgen nicht nur für mehr Feuchtigkeit, sondern auch für zusätzliche Nährstoffe. So erhältst du saftigere und gesündere Backwaren mit einer interessanten Geschmacksnote. 
  •      Samen und Nüsse für den Crunch: Um deinen Backwaren eine knackige Textur und zusätzliche Proteinquelle zu verleihen, kannst du Mandeln, Chiasamen oder gehackte Nüsse hinzufügen. Sie bieten nicht nur einen angenehmen Biss, sondern bereichern deine Rezepte auch mit wertvollen gesunden Fetten und Nährstoffen.
  •  Aromen und Gewürze: Für ein intensives Geschmackserlebnis kannst du mit einer Vielzahl von Gewürzen und Aromen experimentieren. Vanille, Zimt, Kardamom und Ingwer verleihen deinen veganen Backwaren eine aromatische Note und sorgen für ein intensiven Geschmackserlebnis.

Fazit: Klassische Backwaren können veganisiert werden

Veganes Backen eröffnet spannende Möglichkeiten, traditionelle Rezepte auf pflanzlicher Basis neu zu gestalten. Mit kreativen Alternativen wie pflanzlichen Milchsorten kannst du köstliche Backwaren zaubern. Indem du experimentierst und neue Techniken ausprobierst, kannst du deine Backfähigkeiten weiterentwickeln und eine breite Kundschaft mit deinen leckeren und tierfreundlichen Kreationen begeistern.

FAQ: Die häufigsten Fragen und Antworten zum Thema Vegan Backen

Welche pflanzlichen Alternativen kann ich anstelle von Eiern verwenden?

Du kannst verschiedene pflanzliche Alternativen wie Leinsameneier, pürierte Bananen, Apfelmus oder sogar Aquafaba, das Kochwasser von Hülsenfrüchten, als Ersatz für Eier verwenden.   

Wie kann ich tierischen Milchprodukten ersetzen?

Es gibt eine Vielzahl von pflanzlichen Milchalternativen wie Sojamilch, Mandelmilch, Hafermilch und Kokosmilch, die erfolgreich in Backrezepten verwendet werden können. Wähle je nach Geschmack und Konsistenz die passende pflanzliche Milch für dein Rezept aus. Achte hierbei auf den Fettgehalt.  

Welche pflanzlichen Fette eignen sich als Butterersatz beim veganen Backen?

Pflanzliche Öle wie Rapsöl, Olivenöl und Kokosöl sind hervorragende Alternativen zu tierischer Butter. Neben der Bereitstellung von Feuchtigkeit und Geschmack für deine Backwaren können sie auch eine gesunde Ergänzung zur klassischen Butter dienen.  

Wie kann ich sicherstellen, dass meine veganen Backwaren nicht trocken werden?

Verwende von Natur aus feuchte Zutaten wie Apfelmus oder Bananen. Ein Schuss neutrales Rapsöl im Kuchenteig kann auch Wunder bewirken.  

Kann ich pflanzliche Alternativen in jedem Rezept verwenden, oder gibt es Ausnahmen?

Während viele Rezepte erfolgreich mit pflanzlichen Alternativen umgestaltet werden können, gibt es einige Ausnahmen, bei denen tierische Zutaten eine unverzichtbare Rolle spielen, z.B. bei der Herstellung von manchen Käse- oder Eierspeisen. In solchen Fällen kannst du auf Ersatzprodukte aus dem Handel zurückgreifen.

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