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Glutenfreie Backwaren: Mehl-Alternativen, Bindemittel, Tipps & Tricks

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Verfasst von Elisa Horn
Lesedauer: 8 Minuten
Glutenfreies Brot mit kleinem Spieß und Aufschrift
© Daisy-Daisy / istockphoto.com
Inhaltsverzeichnis
Glutenfreie Alternativen sind längst kein Randthema mehr, sondern steigen immer mehr in der Nachfrage. Genau hier liegt deine Chance! Jetzt ist der perfekte Zeitpunkt, dein Sortiment zu erweitern und den wachsenden Bedarf zu decken. Glutenfreies Backen eröffnet dir eine neue Kundengruppe und bietet Raum für Innovation. In diesem Artikel erfährst du alles über glutenfreie Mehle, Bindemittel, Rezeptanpassungen und praktische Tipps, um geschmacklich überzeugende glutenfreie Backwaren herzustellen. Mach deine Bäckerei zur ersten Adresse für alle Genießer!
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Was ist glutenfreies Backen und warum ist es wichtig?

Beim glutenfreien Backen verzichtest du auf Gluten, ein Protein, das in Weizen, Gerste und Roggen vorkommt. Stattdessen nutzt du Mehlalternativen wie Reis-, Mandel- oder Buchweizenmehl. Der Hauptgrund für viele sich glutenfrei zu ernähren ist Zöliakie, eine Autoimmunerkrankung, bei der der Verzehr von Gluten zu schweren gesundheitlichen Problemen führt. Doch auch Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder -sensitivität profitieren davon auf Gluten zu verzichten. Außerdem liegt glutenfreie Ernährung im Trend, da viele Menschen sich bewusster ernähren möchten. 

Glutenfreies Mehl: 4 Alternativen

Beim glutenfreien Backen stehen dir eine Vielzahl an Mehlalternativen zur Verfügung.

1. Reismehl

Reismehl eignet sich hervorragend für leichte Kuchen und Kekse. Außerdem sorgt es für eine feine Textur.

2. Mandelmehl

Mandelmehl hingegen verleiht deinen Backwaren einen nussigen Geschmack und Feuchtigkeit, weshalb es perfekt für saftige Teige geeignet ist.

3. Buchweizenmehl

Buchweizenmehl hingegen ist perfekt für herzhafte Brote und Pfannkuchen und liefert eine spannende Struktur.

4. Kokosmehl

Kokosmehl ist eine weitere interessante Option, die deinem Gebäck eine leichte Süße und einen Hauch von tropischem Aroma verleiht. Es ist besonders ballaststoffreich und eignet sich hervorragend für Rezepte, die eine dichte und feuchte Konsistenz erfordern. Beachte jedoch, dass Kokosmehl viel Flüssigkeit aufnimmt, weshalb du oft mehr Eier oder andere flüssige Zutaten hinzufügen musst, damit dein Gebäck nicht zu trocken wird.

Tipp: Du kannst diese Mehle auch kombinieren, um optimale Backergebnisse zu erzielen. Zum Beispiel ergibt eine Mischung aus Reismehl, Kartoffelstärke und etwas Xanthan eine gute Basis für viele Teige.

Bindemittel und Texturverbesserer

In der Welt des glutenfreien Backens spielen Bindemitteln eine entscheidende Rolle. Sie ersetzen die fehlende Elastizität von Gluten. Natürliche und synthetische Bindemittel wie Xanthan, Guarkernmehl und Flohsamenschalen können dabei helfen, Teige zusammenzuhalten und eine angenehme Textur zu erzeugen.  

Achte darauf, die Bindemittel richtig zu dosieren: Eine kleine Menge Xanthan oder Guarkernmehl, etwa ein Teelöffel pro Tasse Mehl, reicht meist aus. Bei Flohsamenschalen kannst du etwas großzügiger sein, da sie viel Wasser binden. 

BindemittelEigenschaftenEmpfohlene Dosierung
XanthanErzeugt eine glatte, elastische Struktur1 Teelöffel pro Tasse Mehl
GuarkernmehlSorgt für eine weichere Konsistenz1 Teelöffel pro Tasse Mehl
FlohsamenschalenBietet zusätzliche Ballaststoffe und eine stabile KrumeEtwas großzügiger, da sie viel Wasser binden

4 Dinge die du beim Backen ohne Gluten beachten solltest

  1. Achte auf angemessene Teigruhezeiten, um eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten zu gewährleisten.
  2. Experimentiere mit verschiedenen Knetmethoden, um die gewünschte Konsistenz und Struktur zu erreichen.
  3. Kontrolliere regelmäßig die Feuchtigkeit der Teige, da glutenfreie Varianten oft mehr Flüssigkeit benötigen als traditionelle Teige
  4. Sei auf mögliche Fehlerquellen vorbereitet wie zu trockene oder brüchige Konsistenzen und analysiere, was sie verursacht.

3 Tipps für besseren Geschmack und Textur

Für die optimale Geschmacks- und Texturerfahrung bei deinen glutenfreien Backwaren ist es wichtig, die typischen Probleme zu berücksichtigen.

Glutenfreie Teige neigen dazu, weniger elastisch zu sein und können leicht trocken oder brüchig werden. Um diesen entgegenzuwirken, empfiehlt es sich, natürliche Aromen wie Vanilleextrakt, Zitruszesten oder Gewürze wie Zimt oder Kardamom einzusetzen. Diese helfen nicht nur, den Geschmack zu verbessern, sondern können auch unerwünschte Mehlnoten überdecken. 

1. Saure Zutaten als natürliche Bindemittel

Ein besonderer Tipp ist die Zugabe von sauren Elementen wie Apfelessig oder Joghurt, um die Struktur des Teigs zu stärken und eine knusprige Kruste zu fördern.  
Für zusätzliche Feuchtigkeit und Bindung können auch Chiasamen, Flohsamenschalen oder Leinsamen verwendet werden. Diese Zutaten wirken als natürliche Bindemittel und verbessern die Konsistenz des Teigs. 

2. Abdecken von Backwaren im Backprozess

Auch das Backverfahren spielt eine wesentliche Rolle. Das Vorheizen des Ofens und das Backen auf mittlerer Schiene sorgen für eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Das Abdecken der Backwaren mit Alufolie gegen Ende der Backzeit kann verhindern, dass sie zu trocken werden oder zu stark bräunen.

3. Stabilisierung durch Abkühlen

Außerdem ist es ratsam, die Backwaren nach dem Backen ausreichend abkühlen zu lassen, bevor sie angeschnitten oder serviert werden. Dies ermöglicht es, dass sich die Aromen entfalten und die Textur stabilisiert.

Tipp aus der Redaktion: Früchte im Teig für Feuchtigkeit

Eine wirksame Methode, um die Feuchtigkeit und Geschmacksintensität deiner glutenfreien Backwaren zu erhöhen, ist die Zugabe von pürierten oder geriebenen Früchten wie Bananen, Äpfeln oder Kürbis.  Diese Zutaten spenden nicht nur Feuchtigkeit, sondern liefern auch eine natürliche Süße und zusätzliche Nährstoffe. Sie verbessern die Textur des Teigs und helfen dabei, trockene Ergebnisse zu vermeiden.

Zöliakie: Hygiene beim Backen von glutenfreien Produkten beachten

  • Selbst kleinste Spuren von Gluten können für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit problematisch sein. Achte deshalb darauf, dass alle verwendeten Zutaten glutenfrei sind. Überprüfe die Produktetiketten sorgfältig und wähle zertifizierte glutenfreie Produkte aus.
  • Reinige gründlich alle Arbeitsflächen, Geräte und Utensilien nach jedem Kontakt mit glutenhaltigen Produkten. Verwende dazu separate Schwämme, Tücher und Reinigungsmittel, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.
  • Halte glutenfreie Zutaten und Produkte immer von glutenhaltigen Lebensmitteln getrennt. Verwende separate Arbeitsmittel, Schneidebretter und Aufbewahrungsbehälter, um die Sicherheit zu gewährleisten.

Fazit: Glutenfreies Backen muss gar nicht schwer sein!

Glutenfreies Backen eröffnet dir aufregende Möglichkeiten, klassische Backrezepte ohne Gluten neu zu interpretieren. Mit einer Vielzahl von glutenfreien Mehlen und Bindemitteln kannst du köstliche Backwaren kreieren, die allen Geschmäckern gerecht werden. Indem du dich mit verschiedenen Techniken vertraut machst und die richtigen Zutaten wählst, kannst du deine Backkunst erweitern und deine Bäckerei oder Konditorei als Ort etablieren, der für hochwertige und geschmackvolle glutenfreie Produkte bekannt ist und damit eine neue Zielgruppe bedienen.

FAQ: Die häufigsten Fragen und Antworten zum Thema Glutenfreie Backwaren

Was bedeutet glutenfreies Backen?

Glutenfreies Backen bezieht sich auf die Zubereitung von Backwaren ohne die Verwendung von Weizen, Gerste oder Roggen, die alle das Protein Gluten enthalten.

Warum ist glutenfreies Backen wichtig?

 Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist der Verzehr von Gluten gesundheitsschädlich. Glutenfreies Backen ermöglicht es ihnen, trotzdem leckere Backwaren zu genießen.

Welche Mehlsorten eignen sich für glutenfreies Backen?

Es gibt eine Vielzahl von glutenfreien Mehlsorten wie Reismehl, Mandelmehl, Buchweizenmehl, Maisstärke und Kartoffelmehl.

 Welche Bindemittel sind für glutenfreies Backen wichtig?

Bindemittel wie Xanthan, Guarkernmehl oder Flohsamenschalen sind wichtig, um die Struktur und Elastizität von glutenfreien Teigen zu verbessern.

Wie vermeidet man Kreuzkontamination beim Backen?

Verwende separate Arbeitsflächen, Werkzeuge und Utensilien für glutenfreie und glutenhaltige Produkte. Reinige alles gründlich und halte glutenfreie Zutaten von anderen Lebensmitteln getrennt.

Welche Techniken sind beim glutenfreien Backen besonders wichtig?

Wichtige Techniken sind das korrekte Mischen der Zutaten, angemessene Teigruhezeiten und die Kontrolle der Backtemperatur, um beste Ergebnisse zu erzielen.

Wie kann man die Textur glutenfreier Backwaren verbessern?

Die Zugabe von pürierten Früchten, Joghurt oder sauren Zutaten wie Apfelessig kann helfen, die Feuchtigkeit und Textur glutenfreier Backwaren zu verbessern.


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